ANTICHI VINAI

Glossario

A

Gli antociani sono composti fenolici presenti nelle bucce delle uve a bacca rossa e sono responsabili del colore del vino.

La macerazione ne consente l’estrazione e raggiungono la stabilizzazione grazie al legame con i tannini, durante l’intero processo di vinificazione.

Aggettivo del vino con un eccesso di tannino che dà una sensazione astringente dovuta alla presenza di sostanze che fanno precipitare le proteine.

La sensazione allappante è dovuta al fatto che i tannini si legano alle proteine presenti nella saliva dando, così, la sensazione di “legare” i denti e la lingua.

A tutto pasto è un’espressione utilizzata per indicare la possibilità di abbinare un vino a molte pietanze, letteralmente “durante il corso del pranzo/cena”.

L’appassimento consiste in un processo lento che può avvenire direttamente sulla pianta (vendemmia tardiva) o sotto il sole, come nel caso del nostro Malvasie delle Lipari Passito.

Consiste nello stendere le uve ben mature e sane vengono su dei graticci esposti al sole.

Durante questo periodo le uve subiscono una concentrazione degli zuccheri e degli aromi a causa dell’evaporazione dell’acqua presente negli acini, motivo per il quale la resa di produzione è molto bassa.

L’affinamento è un periodo più o meno lungo di maturazione che il vino subisce a seguito della fermentazione alcolica.

Il vino si stabilizza e si arricchisce dal punto di vista organolettico, diventando più elegante ed equilibrato.

Per un vino rosso giovane e beverino, il periodo di affinamento minimo è di circa tre mesi all’interno di contenitori inerti in acciaio, vetroresina o cemento.

Per vini più strutturati, si preferisce allungare questo processo fino a 2, 3 o 5 anni in contenitori di legno che possono essere botti grandi (da 10 a 70 hl) o piccole (2 o 4 hl) come la barrique o il tonneau.

Un altro tipo di affinamento è quello che avviene in bottiglia. I vini di pronta beva non giovano di un lungo affinamento in bottiglia, mentre i vini più strutturati possono arricchirsi ulteriormente a seguito di un lungo invecchiamento in bottiglia, come nel caso del nostro Etna rosso riserva Koinè.

Alberello è la definizione di una forma di allevamento tradizionale dedicata ai vitigni autoctoni etnei.

Consiste nella formazione di un tronco che sostiene 2 o più branche, annualmente rinnovate con potatura corta. Questa forma di allevamento viene tutt’ora utilizzata negli appezzamenti di terreno più piccoli ed impervi.

Nelle grandi distese di terreno viene preferito, invece, l’allevamento a cordone speronato.

Il termine vitigno autoctono deriva dal greco autòs stesso, e chthòn suolo/terra e indica pertanto l’appartenenza di qualcosa/qualcuno ad un luogo.

Quindi i vitigni che sono originari di un luogo, sono anche autoctoni di quello stesso luogo quando vi sono coltivati. Consideriamo pertanto autoctoni quei vitigni la cui zona di origine e di coltivazione coincidono e si trovano all’interno della stessa provincia o gruppo di province contigue.

B

Per botte grande s’intende una botte da 10 a 70 ettolitri di capacità, solitamente realizzata in quercia, rovere e in castagno (legno tipico dei paesi etnei), ma anche in acciaio.

La botte grande viene normalmente adoperata per l’invecchiamento dei grandi vini rossi perché la peculiarità di questo recipiente è la microssigenazione: mediante le doghe del legno passano micro dosi di ossigeno che favoriscono il processo di maturazione del vino che consiste principalmente nella stabilizzazione del colore e nella polimerizzazione dei tannini (processo chimico che rende i tannini più vellutati).

La botte grande è più rispettosa della natura del vino perché la sua superficie legnosa a contatto col liquido a parità di volume è minor, quindi la cessione di sostanze aromatiche è più lenta o quasi inesistente.

Il vino, pertanto, mantiene le sue caratteristiche organolettiche pressoché intatte.

La barrique è una piccola botte in legno, dalla capacità di circa 225 litri, utilizzata per la maturazione del vino, sia bianco che rosso che rosato.

La barbatella è la talea della vite (Vitis Vinifera) che ha emesso radici e che è pronta per essere impiantata nel vigneto.

Solitamente viene già innestata su portainnesto di vite americana in modo da resistere all’attacco di insetti pericolosi come l’afide Fillossera che, quando arrivò in Europa dall’America intorno alla metà del secolo scorso, distrusse gran parte dei vigneti europei provocando la quasi estinzione della viticoltura del vecchio continente.

Il Blanc de noir è un vino bianco ottenuto da uve a bacca rossa, come nel caso del nostro Nerello Mascalese per la produzione di bollicine o di “Nerosubianco”.

Per quanto possa sembrare incredibile, questo processo è possibile e facile da spiegare perché anche la polpa delle uve nere è bianca, quindi è sufficiente che nella vinificazione non avvenga il contatto (macerazione) con le bucce scure che sono le uniche componenti responsabili del colore.

Brut è la nomenclatura utilizzata per indicare il tenore zuccherino di uno spumante tra 6 e 12 g/L.

Man mano che aumenta il residuo zuccherino si avrà la categoria Extra Dry (12-17 g/L), Dry o secco (17-32 g/L), Demi sec (32-50 g/L), Sec o dolce (superiore a 50 g/L).

Se non avviene l’aggiunta di zucchero o comunque il tenore di zucchero è inferiore a 3 g/L, si può utilizzare la dicitura Pas dosè o dosaggio zero.

Si indica Extra Brut se il dosaggio è compreso tra 0 e 6 g/L.

C

La criomacerazione è un processo immediatamente successivo alla pigiatura e diraspatura dell’uva e antecedente la fermentazione: il mosto e le bucce restano a contatto per 12-24 ore e vengono raffreddate ad una temperatura di 5-8° C.

La criomacerazione è una tecnica utilizzata solitamente per la produzione dei vini bianchi e rosati e permette di ottenere una maggiore estrazione di aromi primari dell’uva dalla parte interna della buccia.

In questo modo si ottengono vini con profumi più intensi, fruttati e definiti.

La bassa temperatura permette, inoltre, di non far partire la fermentazione alcolica e il contatto non troppo prolungato consente di estrarre poco tannino e un numero limitato di polifenoli.

Il mosto che si ottiene è, così, poco colorato, poco astringente e non amaro.

Col termine corpo si fa riferimento alla “consistenza” di un vino data dall’insieme delle sostanze che lo costituiscono: alcol, glicerina, zuccheri, acidi, tannini e altri polifenoli, sali minerali.

Solitamente i vini con buon corpo sono vini che derivano da uve ben mature e che contengono un mix equilibrato di tutte queste sostanze.

Al contrario, un vino “magro” è un vino squilibrato, che presenta predominanza di una o più sostanze sulle altre.

Il cuvèe è il risultato ottenuto dall’unione di più vigneti, localizzati in aree diverse, per dar vita ad un vino di alta qualità in linea con il progetto enologico e tale da assicurare nel tempo la stessa qualità dal punto di vista organolettico.

Le Contrade dell’Etna sono i sentieri del vino lungo i quali si sviluppano storie e tradizioni.

Raccontarle significa rafforzare il territorio e custodirne le specificità. Il Consorzio Etna Doc ha avviato una campagna di video informazione su questo tema e i produttori saranno direttamente coinvolti nel raccontare in prima persona le loro contrade. Le contrade dell’Etna sono 133: 46 a Castiglione di Sicilia, 10 a Linguaglossa, 8 a Milo, 25 a Randazzo, 1 a santa Maria di Licodia, 9 a Viagrande, 5 a Biancavilla, 20 a Zafferana etnea.

Ciascuna di esse esprime storicità e unicità di un terroir che muta ad ogni passo.

D

Processo che consente la separazione degli acini dal raspo e che precede la macerazione o criomacerazione.

Viene messo in atto per evitare di cedere al mosto troppi tannini.

La denominazione DOC, Denominazione di Origine Controllata, viene usata per certificare la zona di origine di un vino, delimitata della raccolta delle uve utilizzate per la produzione del prodotto sul quale è apposto il marchio.

Istituita con d.lgs nel 1963 e dal 2010 è stata ricompresa nella categoria di Denominazione Europea DOP (Denominazioni di Origine Protette).

I vini che ne derivano, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare.

Nel caso del marchio Etna Doc, tutto il ciclo produttivo (dalla raccolta all’imbottigliamento) deve essere concluso all’interno della zona.

Il diradamento è la riduzione manuale del numero di grappoli d’uva per pianta e ha l’obiettivo di ottenere una produzione più equilibrata e qualitativamente migliore.

La quantità non va sempre d’accordo con la qualità!

Per raggiungere un’ottima qualità è, infatti, necessario avere un corretto rapporto tra vegetazione e produzione.

E

Aggettivo attribuito al vino in cui i vari elementi costitutivi (alcol, acidi, zuccheri, aromi, minerali…) sono presenti in giuste proporzioni.

Esposizione è la direzione in cui sono orientati i vigneti in pendenza rispetto ai punti cardinali e al contesto pedoclimatico.

F

Aggettivo che descrive un vino giovane con sentori freschi, fruttati, floreali, erbacei.

Utilizzato anche per indicare il tipico aroma di “crosta di pane” dei vini spumanti.

Un esempio è il nostro Neromosso o Bollenere!  

La fermentazione alcolica è la trasformazione degli zuccheri presenti in alcol etilico, anidride carbonica ed energia (calore).

La fermentazione malolattica è la trasformazione dell’acido malico presente nell’uva da vino in acido lattico e anidride carbonica ad opera dei batteri lattici.

L’acido lattico è percepito come più delicato e meno acre, per cui questa fermentazione viene favorita nei vini rossi strutturati, al fine di “ammorbidirli”.

Nei vini bianchi, invece, viene ostacolata poiché giovano di un’acidità spiccata.

La filtrazione consiste nell’eliminazione delle particelle in sospensione presenti nel vino durante la sua lavorazione.

Solitamente viene effettuata una prima filtrazione grossolana e, in fase di imbottigliamento, una microfiltrazione allo scopo di eliminare qualsiasi forma microbica che potrebbe alterare il vino nel tempo.

Questa operazione contribuisce a minimizzare le quantità di solfiti addizionate nei nostri vini.

G

La ginestra è la pianta che domina le campagne etnee.

I suoi fiori gialli colorano anche gli scenari lavici poiché essa è fra le prime forme vegetali a trovare un ambiente favorevole anche nelle sciare.

I fiori della ginestra emanano un intenso profumo che è una delle note aromatiche tipiche del Carricante, Etna doc bianco (Petralava).

I

Un vino è definito intenso quando offre delle sensazioni odorose e gusto-olfattive pronunciate e facilmente percettibili.

La denominazione IGT, Indicazione Geografica Tipica, è un tipo di denominazione usata per i vini e dal 2010 è stata ricompresa nella Denominazione Europea IGP (Indicazioni Geografiche Protette). Questa categoria comprende i vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche secondo un disciplinare di produzione che generalmente è molto meno restrittivo e severo dei vini DOC.

E’ doveroso precisare che a volte la collocazione di un vino tra gli IGT è dovuta a scelte commerciali o all’impossibilità di rientrare nel disciplinare delle zone di produzione DOC, a causa dei vitigni utilizzati o del processo produttivo adottato.

Un esempio ne è il nostro NEROSUBIANCO (IGT Terre Siciliane) che non rientra nella menzione DOC Etna Bianco in quanto nel disciplinare non è consentito il blend di Nerello Mascalese (vinificato in bianco) e Carricante, nonostante i due vitigni siano stati coltivati nell’areale di produzione DOC.

L

Il liquer d’expèdition è una miscela segreta del produttore.

Consiste in uno sciroppo di vino, zucchero ed altre sostanze “segrete” utilizzate per colmare le bottiglie al momento della sboccatura.

A seconda della sua composizione, che varia da produttore a produttore e che ogni cantina custodisce gelosamente, è possibile donare al vino caratteristiche distintive e uniche, una sorta di marchio che lo differenzia dalla concorrenza.

Inoltre, a seconda della quantità di sciroppo e di zucchero in esso contenuto, è possibile donare al vino un certo grado di dolcezza tale da poterlo classificare come Brut, dry, extra dry, etc…

Il liqueur de tirage è una miscela di vino, zucchero, lieviti selezionati e nutrienti per il lievito, in grado di attivare la seconda fermentazione in bottiglia. Viene addizionato in fase di “tiraggio”, momento che consiste nella messa in bottiglia del vino base da rifermentare grazie a questa preziosa miscela.

M

Il concetto di mineralità del vino viene spesso confuso con una sensazione olfattiva che ricorda odori salmastri o della pietra pomice bagnata.

In realtà le sostanze minerali sono neutre dal punto di vista olfattivo, per cui un vino minerale è semplicemente un vino che mostra una evidente sapidità gustativa correlata alla presenza di minerali in esso disciolti.

Processo tipico della vinificazione in rosso successivo alla diraspatura delle uve.

Consiste nel contatto tra le bucce ed il mosto per più di 10 giorni a temperature controllate, intorno ai 20°C.

Durante questo processo s’innesca la fermentazione alcolica a carico dei lieviti.

Il mosto è la parte liquida (succo) derivante dalla pressatura delle uve e subirà la fermentazione.

Per microclima s’intende il clima di una zona geografica locale in cui i parametri atmosferici differiscono particolarmente da quelli di zone limitrofe a causa di differenze topografiche, geomorfologiche e ambientali.

Il muretto a secco è un particolare tipo di muro costruito esclusivamente con blocchi di pietra assemblati senza uso di leganti o malte.

Nel 2018 è stato inserito nel patrimonio dell’umanità dall’Unesco e il territorio etneo è ricco di queste opere d’arte costruite interamente in pietra lavica, chiaramente.

Il vino è detto mosso quando è un vino effervescente che contiene fino a ad un massimo di 2,5 atm naturali in bottiglia.

Il nostro vino mosso viene ottenuto mediante la fermentazione degli ultimi grammi di zucchero all’interno di autoclavi che permettono il mantenimento dell’anidride carbonica prodotta naturalmente ad opera dei lieviti.

Il metodo Classico o metodo Champenoise è un procedimento di spumantizzazione che consiste nel provocare la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage).

Esso prevede le seguenti fasi: addizione del liqueur de tirage, imbottigliamento del vino base con la liqueur, tappatura con bidule e tappo a corona, presa di spuma, maturazione sui lieviti (secondo disciplinare Etna DOC il minimo è 18 mesi), remuage sulle pupitres, dégorgement, colmatura delle bottiglie con la liqueur d’expédition, tappatura mediante tappo di sughero a fungo, gabbietta, etichettatura.

Il metodo Charmat-Martinotti si differenzia dal metodo Classico soprattutto nella rapidità del processo produttivo, nell’utilizzo di una autoclave per la presa di spuma e nel fatto che tutte le fasi successive alla rifermentazione avvengono in condizioni isobariche.

Aggettivo nato per definire gli champagne che derivano dall’assemblaggio di vini prodotti nello stesso anno.

Utilizzato anche per indicare qualunque vino che riporti l’annata in etichetta. È una menzione prevista dai disciplinari per i vini spumanti indicante che il vino base proviene dalla vinificazione di uve di una sola annata, che deve essere riportata in etichetta laddove sia presente la menzione millesimato.

Questa menzione nasce per distinguere i vini spumanti da quelli senza annata, dove si intende che il vino base per la spumantizzazione sia una cuvée di vini di annate diverse, specificamente elaborata dal produttore.

P

Pronta beva è un’espressione utilizzata in due casi:

  • per indicare che un vino è giunto a piena maturazione ed è pronto per essere bevuto;
  • per indicare un vino che non necessità di affinamento per essere bevuto.

La potatura è un’operazione di recisione parziale della vite che si effettua nel periodo invernale ed è un momento fondamentale per la produzione dell’anno successivo.

Esistono diversi metodi di potatura (potatura corta, mista o lunga), ma in generale consiste nel tagliare i tralci che hanno dato vita ai grappoli della vendemmia precedente.

Lo scopo è quello di mantenere la forma di allevamento impostata e controllare quantità e qualità del prodotto.

Potare le viti, inoltre, permette di agire sul carico di gemme di ogni pianta lasciando solo quelle che germoglieranno in primavera, per dare vita ad 1 o 2 grappoli su ciascuna di esse.

La potatura viene effettuata tra febbraio e marzo anche se, nelle zone a rischio gelate primaverili, si tende spesso a posticiparla tra fine marzo e inizio aprile, per evitare che la produzione venga danneggiata in modo irreversibile.

La potatura estiva (detta anche potatura verde) consiste, invece, nella regolazione dello sviluppo della chioma della vite al fine di equilibrare il rapporto tra superficie fogliare e produzione.

In realtà la vite produce anche senza che sia necessario ricorrere alla potatura, ma questa operazione colturale è necessaria per tenere sotto controllo la resa in uva delle viti.

L’eccessiva quantità di uve prodotta per pianta condurrebbe, infatti, ad un abbassamento della loro qualità.

Il perlage è una valutazione visiva delle bollicine provocate dalla presenza di anidride carbonica nei vini spumanti.

Uno spumante di qualità avrà delle bollicine piccole, numerose e persistenti, che salendo formano delle piccole catenelle simili a collanine di perla: da qui il nome perlage.


Non basta però l’aspetto visivo per giudicare la qualità delle bollicine poiché essa può essere definita dal gusto.

Le bollicine di alta qualità, infatti, risultano “cremose” al palato e non daranno l’effetto aggressivo prodotto, ad esempio, dall’acqua gassata.

Un vino si dice persistente quando offre sensazioni organolettiche che permangono a lungo una volta assaggiato e deglutito.

R

Il raspo è la parte del grappolo che rimane dopo aver tolto gli acini.

Come per i vinaccioli, il suo colore da indice della maturazione del grappolo e dell’astringenza dei tannini contenuti in esso.

Riserva è una menzione che caratterizza i vini sottoposti a un periodo di invecchiamento di almeno due anni per i vini rossi e di un anno per quelli bianchi.

Questo periodo può essere anche più lungo se così stabilito dal disciplinare per la tipologia del vino in questione. Si applica esclusivamente ai vini DOP (DOC e DOCG).

Un vino si dice robusto quando è molto strutturato, con notevole alcolicità e tannicità, ma equilibrato.

S

La struttura è l’insieme delle sostanze non volatili e diverse dall’acqua disciolte nel vino: alcol, glicerina, zuccheri, acidi, tannini e altri polifenoli e sali minerali che concorrono alla formazione della struttura di un vino.

Un esempio di vino strutturato e corposo è il nostro Koinè Etna rosso riserva che presenta dei tannini importanti ma allo stesso tempo vellutati.

Dopo il primo sorso il suo sapore persiste in bocca a lungo.

Il termine sciara deriva dall’arabo šara che significa  «terreno sterile e incolto».

È utilizzato in gergo per indicare gli accumuli di materiale magmatico solido che si formano ai lati delle colate laviche, creando dei sentieri multiformi e tingendo il paesaggio del tipico colore basaltico.

In quota esistono sciare frutto di colate sovrapposte nei secoli.

Il solfito è un additivo alimentare con funzione di conservante, dunque addizionato in varie fasi del processo di vinificazione con lo scopo di antiossidante ed antimicrobico.

Il suo utilizzo può essere ridotto mantenendo un’impeccabile pulizia e attraverso l’impiego dell’azoto (gas inerte) durante tutti i travasi e la fase di imbottigliamento, proprio come avviene nelle nostre cantine.

Aggettivo col quale viene descritto un vino secco che possiede residuo zuccherino trascurabile e in cui tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol e anidride carbonica durante la fermentazione.

Aggettivo riferito a un vino in cui si percepisce al gusto una leggera e piacevole sensazione salina.

Solitamente è un vino strutturato, prodotto in zone calde o caratterizzate da terreni ricchi di minerali.

I vini dell’Etna hanno questa caratteristica.

T

I tannini sono composti fenolici presenti nell’uva e quindi nel vino.

Si trovano nella buccia, nei vinaccioli e nel raspo con ruolo biologico di difesa contro gli animali che potrebbero cibarsi delle uve, ma anche contro i microrganismi (batteri, funghi) che potrebbero attaccare il grappolo danneggiandolo.

Vengono estratti durante la macerazione e sono responsabili della tipica sensazione di astringenza di alcuni vini.

Concorrono, inoltre, a definire le caratteristiche organolettiche, cromatiche e di struttura della bevanda.

Sono maggiormente presenti nelle uve a bacca rossa e anche nei vini rossi per i quali, a differenza dei bianchi, l’estrazione avviene soprattutto durante la macerazione del mosto in fermentazione sulle bucce.

Queste sensazioni di astringenza sono dovute all’utilizzo di uve non completamente mature che altrimenti darebbero ai tannini un sapore più “vellutato”.

L’affinamento del vino, comunque, riduce nel tempo le basse sensazioni di astringenza: più lungo è l’affinamento, più il vino risulterà corposo, con migliore struttura ed equilibrato.

I tannini sono, inoltre, molecole indispensabili alla stabilizzazione del colore poiché si legano agli antociani per evitare che questi pigmenti precipitino, depositando sul fondo delle bottiglie antiche alcune particelle scure.

I vini rossi di Antichi Vinai garantiscono la qualità del vino testimoniata da diversi clienti in possesso di antiche annate del nostro Etna rosso riserva “Koinè” che non hanno presentato alcuna precipitazione di antociani una volta aperte.

Il tonneau è una botte di legno con una capacità che va dai 560 ai 1005 litri.

Il suo effetto sul vino è intermedio tra quelli ottenuti con le più piccole barriques e quelli ottenuti utilizzando recipienti in legno più grandi, di 20 ettolitri o più.

Il terrazzamento consiste nella sistemazione di un terreno naturale particolarmente scosceso tramite una serie di ripiani, detti terrazzi, ciascuno sostenuto da un muretto a secco in pietra.

I terrazzamenti sono stati creati dall’uomo per rendere accessibili e coltivabili terreni in forte pendio come quelli che segnano i fianchi del vulcano.

V

I vinaccioli sono i semi dell’acino d’uva composti principalmente dai tannini.

Durante la maturazione delle uve la loro colorazione passa da verde a marrone scuro sulla base del grado di maturazione e di astringenza dei tannini.

Assaggiare il seme durante i campionamenti in vigneto è di estrema importanza per comprendere lo stadio di maturazione e per decidere il momento della raccolta.

Quando il seme sarà di colore marron scuro, quasi tostato, gradevole al gusto, significa che ha raggiunto il massimo grado di maturazione e che i tannini in esso contenuti non saranno più astringenti.

Durante la macerazione delle uve, a questo punto, i vinaccioli apporteranno tannini “buoni” e il vino che verrà prodotto non sarà “astringente”.

Il vitigno è una varietà coltivata di vite utilizzata per la produzione di un determinato vino.

Un esempio di vitigno è il Nerello Mascalese dal quale produciamo sia le nostre bollicine (se vinificato in bianco) sia il Petralava, il Koinè e il vino Asanguefreddo.

Per vino fermo si intende un vino con nessun contenuto in anidride carbonica, ossia privo di sviluppo di bollicine.

V.S.Q. è una sigla relativa alle categorie di vino che sta ad indicare un Vino Spumante di Qualità secondo la legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita anche in Italia.

Questa tipologia di prodotto deve presentare una sovrapressione superiore a 3,5 bar e la durata del processo di rifermentazione (presa di spuma e affinamento sui lieviti) deve durare almeno 6 mesi.

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