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Vino NOVELLO o vino NUOVO? non sono sinonimi!

Conoscete la reale differenza tra vino “novello” e vino “nuovo”?!

I due termini non sono sinonimi!

di Viviana Gangemi – DICEMBRE 23, 2021

Cari amici winelovers, 
In questo articolo ci piacerebbe far chiarezza sulle reali differenze tra novello e vino nuovo!
Molto spesso superficialmente si pensa che tutto il vino della nuova vendemmia venduto entro la fine dell’anno sia “novello”, ma in realtà…

Scopriamo insieme le particolarità del prodotto tanto atteso sin dal giorno di San Martino!

Per “NOVELLO” s’intende vino dell’annata ottenuto mediante una tecnica di vinificazione particolare: la macerazione carbonica.

Nelle prime settimane di settembre, le uve vengono raccolte manualmente e riposte delicatamente in cassette da 18-20 kg per evitare il loro danneggiamento.
I grappoli interi (non pigiati) vengono conservati per almeno 10 giorni all’interno di uno speciale rotovinificatore orizzontale a tenuta di pressione, saturo di anidride carbonica naturale, alla temperatura di circa 15-18°C.

In ambiente privo di ossigeno, l’acino d’uva integro sviluppa un metabolismo anaerobio che si traduce nell’attivazione di fenomeni biochimici particolari (legati al sistema enzimatico delle cellule dell’acino) che concorrono a dare vini con caratteristiche sensoriali uniche!

Se in fase di macerazione carbonica prendiamo un acino intero, lo rompiamo e lo assaggiamo, noteremo subito 3 particolarità:

1) la polpa appare subito molto colorata;
2) al gusto, si ha un’esplosione di aromi di frutti rossi maturi (ciliegia, ecc.), non apprezzabili in tal misura nelle uve di partenza!
3) oltre alla dolcezza, si percepiscono note alcoliche e frizzanti!

Quali fenomeni avvengono all’interno dell’acino?

Per via enzimatica si ha la produzione intracellulare di etanolo a partire dall’acido malico. La quantità prodotta però non supera mai l’1,5-2 %vol, in quanto a questi valori le cellule dell’acino si intossicano bloccando tutte le attività metaboliche.
N.B. a differenza della classica vinificazione, l’acido malico non viene trasformato in acido lattico (fermentazione malolattica), ma viene trasformato in alcol!   

A causa della trasformazione dell’acido malico in etanolo, si ha una notevole perdita di acidità che rende il vino meno aggressivo e di pronta beva! 

Le cellule della buccia, per effetto dell’etanolo prodotto, si disgregano permettendo la diffusione delle sostanze coloranti nel succo della polpa. Il colore del novello è molto “vivo”: rosso rubino con piacevoli sfumature violacee!

Durante la macerazione carbonica, si ha un’alta produzione di glicerina (circa 2 g/L), maggiore rispetto a quella prodotta durante la classica fermentazione di un vino rosso. Pertanto, il vino risulterà molto più “morbido”!

Si ha, inoltre, una maggiore produzione di acidi – tra cui l’acido shikimico, aspartico, succinico – importanti precursori di aromi! Infatti, si percepisce un’alta produzione di molecole aromatiche, tra cui il cinnamato di etile – aroma di cieligia matura – responsabile del tipico aroma di macerato carbonico. 

Una volta concluso questo processo, che dura mediamente 2 settimane a basse temperature (15-18°C), si procede con una leggera pressatura degli acini, per proseguire con la classica fermentazione alcolica. Segue poi stabilizzazione a freddo, filtrazione e imbottigliamento verso la metà di ottobre.

Cosa prevede la legislazione italiana?

La legislazione italiana prevede che per produrre il vino novello la macerazione carbonica deve riguardare almeno il 40% delle uve utilizzate, mentre il restante 60% può essere trattato con le normali tecniche di vinificazione. Non può essere venduto prima del 30 ottobre.

Ci teniamo a precisare che il novello di nostra produzione viene prodotto con il 100% di uve sottoposte a macerazione carbonica, ottenendo il massimo dei profumi e dei sapori!

La tradizione vuole che si beva il giorno di San Martino (11 novembre) per accompagnare tutti i pasti principali fino a Natale! Noi vi consigliamo di tener da parte qualche bottiglia anche dopo questo periodo, per apprezzarne la piacevole evoluzione!

L’abbinamento perfetto?

Le castagne arrostite (le cosiddette caldarroste) sono un must , ma è un valido compagno di tutto il pasto! 
Noi vi consigliamo di sostituirlo al tradizionale spritz per l’aperitivo! con formaggi freschi o mediamente stagionati e salumi poco grassi si sposa meravigliosamente.

Temperatura di servizio ideale?

Ponetelo in frigo almeno un’ora prima, in modo da raggiungere circa 12°C per apprezzare al meglio la sua morbidezza!

Dove trovarlo?

Nelle migliori enoteche e centri commerciali!
Nel nostro punto vendita di Riposto (CT) in Corso Italia n.48  https://www.gazzettinonline.it/2016/12/12/stai-gia-pensando-ai-tuoi-regali-natale-scegli-un-regalo-divino-antichi-vinai-1877-enoteca-riposto_19098.html

Oppure, venite a trovarci in cantina!
Potrete degustarlo insieme a noi e scoprire i luoghi in cui lo produciamo!
Per info e prenotazioni compila il modulo di contatto che trovi su questo link https://www.antichivinai.it/degustazioni/

 

Tipico abbinamento: vino novello con castagne arrostite (caldarroste)

L’abbinamento tipico: vino novello e castagne!

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